DATOS A TENER EN CUENTA AL ORGANIZAR UN CONCURSO DE OLLA FERROVIARIA
Elegir la fecha: preferiblemente se realizará en sábado, domingo o festivo. Aconsejo mirar calendario para no coincidir con otro concurso y comprobar que no sea festivo con una alta repercusión local para evitar exceso o carencia de participantes.
Decidir menú a elaborar: podemos poner patatas con carne de vacuno, con costilla de cerdo, con rabo, con pescados (bonito, bacalao, congrio, potas, cachón, pulpo…); garbanzos (en potaje, con callos, con bacalao y espinacas, con langostinos…); alubias blancas (en cocido montañés, con compango, con almejas…); alubia roja o carico montañés (solo con verduras, con chorizo, con compango…)
Son los guisos que se elaboran habitualmente, aunque según la historia, el guiso tradicional se elaboraba con lo que aportaba buenamente cada ferroviario de lo que tenía en casa o de lo que les proporcionaba la compañía ferroviaria, por lo que las más tradicionales son las de patatas con carne o con salmón (aunque nunca he visto en concurso patatas con salmón) y las de alubias y garbanzos con algo de carne o en potaje de solo verduras.
Aquí prima lo que le apetezca a la organización.
Cartel y bases: tienen que ser claras y no dar pie a dudas para que los jurados, por interpretaciones personales, no puedan descalificar ninguna, ejemplos:
Patatas con carne, valdría cualquier carne desde codorniz hasta elefante.
Patatas con carne de vacuno, como nos dijeron en una ocasión:» desde el cuerno hasta el rabo todo es vaca».
Alubia, aquí vale cualquier alubia, tanto en color como en tamaño, se puede acotar poniendo alubia blanca, caricos, alubia roja, fabada……
Olla por ollero, ningún ollero podrá cocinar mas de una olla del menú del concurso, (aunque diga que no participa con ella a no ser que sea un menú distinto) y todos los olleros tienen que estar a la hora de la inscripción, o en su defecto, la organización deberá impedir que se empiece a cocinar dicha olla hasta que llegue el cocinero
Hora de inicio o encendido, si se establece una hora de encendido, la tiene que respetar todo el mundo, no puede haber gente meciendo ya las alubias a la hora de encendido
En todo caso, no pongáis reglas que no estéis dispuestos a controlar
Cómo realizar una cata: los olleros agradecemos cuando entre el jurado hay gente dedicada al mundo de la gastronomía (algún cocinero, propietario de restaurante… Alguien que sepa valorar correctamente el punto de cocción, el sabor, el punto de sal)
La cata siempre ha de ser a ciegas, el jurado no debe saber a quién pertenece cada plato.
He visto diferentes métodos de toma de catas:
– En el más usado te entregan un plato y un sobre con dos números, el concursante pega en la base del plato y dentro del sobre uno de los números y se queda con el otro para demostrar que es el cocinero premiado.
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– Otro sistema es poner un número atado a la olla y otro se queda el cocinero. En este caso, se presenta la olla al completo (solo la cazuela, no todo el conjunto de contenedor de carbón y cazuela), por lo que el jurado se encarga de sacar una pequeña porción, la justa para la cata y puede valorar con mayor precisión, ya que ve un guiso en conjunto, ve si ha quedado caldoso, si se ha pegado, si toda la olla tiene una cocción similar… Vamos, el cocinero no tiene opción a elegir la patata o la alubia con mejor presencia, la tajada de carne que ha quedado más tierna y más entera… Es una visión más realista del conjunto. Además, tampoco se desperdicia alimento.
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Metodos que a nosotros no nos gustan:
– Plato con el numero visto y que el jurado tiene la lista de a quien pertenece
– Por eliminación, se reparten las catas en varias mesas y de cada mesa se retiran las peores (si por casualidad las 10 mejores coinciden en la misma mesa 9 quedan eliminadas)
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Aquí hay que tener mucho cuidado al escribir los números que pueden darse vuelta (6 y 9, 89 y 68, por ejemplo) es interesante reseñar que es el seis o el nueve. Puede dar lugar a errores y grandes quebraderos de cabeza a la organización para que nadie se vaya enfadado.
En cualquier caso, la decisión de cómo se va a realizar la cata es cosa única y exclusiva de la organización y siempre será inapelable.
Esto es la base de un concurso, ahora os indico ayudas para que todo salga a pedir de boca.
Es interesante participar todos con el mismo producto, para ello es necesario que lo entregue la organización el mismo día del concurso, también es importante que vigilen que las ollas estén cocinadas con dicho producto. Hay pocas organizaciones que hagan entrega del producto por el gasto económico que supone, pero se puede acotar diciendo que la carne admitida será de zancarrón, de aguja, de rabo, de carrillera o de cualquier carne que decida la organización.
Muy importante es reseñar en las bases aquellos condimentos que no estén admitidos (picante, potenciadores del sabor, colorantes artificiales…), indicar si sólo se admitirá a concurso una olla por ollero (evita que, por casualidad, todos los premios se los lleve la misma persona), la opción de acotar la edad mínima para participar (hay concursos con categoría infantil, que suele ir de los 8 a los 14 años; hay concursos en los que te indican que la edad mínima para participar son 14 años, esto es decisión del organizador) y muy importante es indicar la hora de inicio de la recogida de la cata, en unos sitios es a las13:30 y en otros es a las 14:00; también es necesario indicar la hora de encendido, normalmente es a las 9:00, también es importante que este alguien de la organización a primer hora, para indicar a los olleros donde se pueden colocar.
Es necesario tener un grifo con agua de traída, por si hay que lavar verduras o algún recipiente; muy interesante es disponer de una zona con aseos cerca (las jornadas son largas) y siempre se agradece estar en una zona protegida de vientos y con alguna cubierta cerca por si cae un chaparrón. Y no debemos olvidar un recipiente metálico (bidón o carretillo) para tirar todas las cenizas y no provocar una desgracia ni ensuciar.
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Hay muchas organizaciones que hacen entrega de barra de pan, botella de vino y carbón (bolsa de 3 ó 5 kg) a cada olla participante y los cocineros lo valoramos y agradecemos mucho, pero no es obligatorio. Depende de los sitios también te entregan algo promocional como detalle y recuerdo del día (delantal, cuchara madera…) esto normalmente es cuando corren con los gastos ayuntamientos o diputaciones regionales; otros hacen sorteos con el mismo número de olla (lotes de productos de alimentación, paraguas, entradas a museos…), para esto hay que moverse mucho para encontrar quien done los regalos del sorteo o disponer de un saldo muy abundante.
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Como recomendación final os diría que es interesante la inscripción previa poniendo un día límite, que suele ser dos días antes de la celebración del concurso. Con esto os hacéis una idea previa de la gente que va a asistir para saber la cantidad de cosas a comprar si es que vais a entregar algo a los participantes.
En el tema premios será la organización quien decida cuántos premios entregará y la cuantía de cada uno, si establece un premio a la mejor olla local, si habrá alguno en categoría infantil…
Si los premios serán de dinero o en especie (cenas en restaurantes, alojamientos de una noche o fin de semana…)
Como orientación os diré que la gente prefiere dinero y que cuantos más haya (de 10 a 35 los más numerosos), más gente se va contenta.
Asignaturas pendientes:
Facilitar las puntuaciones emitidas por el jurado, de forma anónima, con el numero de olla, que solo la sabe el concursante, (tal y como van haciendo desde hace años en el país vasco), solo nos las facilitaron la 1ª de guardo y la 1ª de Herrera, (aunque este 2025 parece mejorar ). Esto nos ayuda a conocer donde podemos mejorar, descarga plantilla puntuaciones
Premios para las cuadrillas noveles, para que no se aburran al ver que los premios se los llevan siempre los mismos
Espero servir de ayuda, si hay cualquier duda, preguntar. Quedamos a vuestra disposición.
Aclarar que esta es nuestra opinion y no tiene porque coincidir con la del resto de olleros